Шамалы мөлшерде қосқанда тағамға немесе кондитер өнімдеріне хош иіс, жағымды дәм және түс беретін сұйықтықтар немесе қоймалжың массаларды осылай атайды. Осы мақсатта сірке су эссенциясы жиі қолданылады. Кулинарияда эссенция деп тағамға жылдам белгілі дәм беретін қоймалжың дайындамаларды да атайды. Мұндай дайындамаларға саңырауқұлақ, қызылша, аскөк және т.б. эссенциялары жатады. Оларды қайнатып, езгілеп, булатып дайындайды. Ұзақ сақталыну үшін зиянсыз консерванттар: тұз, сарымсақ ұнтағы, аскорбин қышқылының таблеткасын қосады.