жоғары калориялы өнім. Оның құрамында толық құнды белоктар (шамамен 25 %), сүт майы (шамамен 30%) бар. Олар толығымен (96 %) адам организміне сіңеді. Сыр құрамында минералды заттар (кальций тұздары, натрий тұздары және т.б.), A, В, Е, В 1 , В 2 , РР витаминдері бар. Сыр калориялығы 100 грамға шаққанда 250-400 ккалды құрайды. Сыр сапасы әр түрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см 3 дейін, қышқылдылығы 16-18 о T, май мен белок қатынасы 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері 125 мг % болу керек. Сүтті нормалап 71-72 о С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте ұю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25-90 минутқа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді және керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі.