сүйек коллагені мен аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин, және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін, алдымен, оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп (сумен немесе бумен өңдеп немесе құрғақтай қыздырып) алады. 100 °С жоғары температурада өңделген сүйектерден желім алынады. Сүйек майының түсі ақтан сарыға дейін болады. 1-сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1-сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20 °С температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады.